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|元新聞策劃?進擊的徽菜⑧|

“預制菜”風波下，沒有誰是勝利者。

這一輪羅永浩“手撕”西貝之前，社會面對預制菜的討論就從未停止過。

近年來，預制菜在餐飲行業變革和居家消費的趨勢下迎來行業發展風口。一方面，是接近萬億的龐大市場；另一方面，則是公眾面對預制菜時的“矛盾”心理。

早在去年11月，羅永浩在直播中曾邀請原《舌尖上的中國》總導演、騰訊視頻副總編輯陳曉卿探討預制菜的話題。而后者作為業內人士、美食家也給出了回答：

“預制菜并不是魔鬼，它是健康的，只是不夠美味。”

而代表著徽菜新勢力的合肥土菜餐飲品牌經營者則明確表示：無論是新徽菜還是地方土菜，都堅定站在預制菜的對立面。

近日，元新聞記者專訪安徽餐飲企業負責人、業內人士，試圖從安徽餐飲品牌面對預制菜的態度與做法中，找到平衡行業發展與消費者訴求的平衡點。

01/ 全行業都在談“預”色變

用全行業都在談“預”色變來形容當下的餐飲人心態，一點都不為過。

元新聞在9月13、14日連續咨詢合肥多家餐飲連鎖品牌門店，包括綠茶餐廳、廬州太太、老鄉雞、小菜園、同慶樓、太太滿庭芳、外婆家、風波莊、味千拉面、煲王等均回復：都是門店現炒現做的，不存在使用預制菜的情況。

只有太二酸菜魚委婉說明：部分菜品是當日新鮮到店現做，另有部分菜品則為中央廚房初加工后配送到門店進行烹飪。

其實全國知名酸菜魚品牌“太二”如今已在漩渦之中，此前營銷話術中強調的“活魚現殺”被證明只是在全國部分門店（不超過65家）實現，其他門店使用的則是冷凍產品。

元新聞記者在向安徽省知名食品加工企業、安徽省預制菜行業協會發起單位富煌三珍求證相關情況時，該企業相關負責人表示：我們執行的是國家“10379”標準，和預制菜關系不大。

“SB/T 10379-2012是由中華人民共和國工業和信息化部批準，商務部歸口的行業標準，即“速凍調制食品”標準，該標準規定了以谷物、畜禽肉、水產品等為主要原料，經調制加工后速凍而成的預包裝食品的技術要求。

但實際上，在其官網首頁產品類目中明確列出了“預制菜”類別，產品包括：酸菜魚、剁椒魚、即食花膠和自嗨鍋。

服務客戶中也包括了國內多家烤魚品牌，以及同慶樓、蒸小皖、外婆家這樣的連鎖餐飲品牌。

安徽新創立的餐飲連鎖品牌“徽大廚”創始人徐訊在接受元新聞記者專訪時談道，預制菜在連鎖餐飲當中使用廣泛，這在保證其標準化和食品安全衛生方面起到了決定性作用。“但是從餐飲行業的角度來講，門店預制菜使用占比不能超過三成，并且除了食鹽、味精之外，要拒絕使用一切工業添加劑。”

他同時客觀地闡釋，商業綜合體中餐飲連鎖品牌要保證出餐效率，因此使用預加工的半成品是可以理解的。“消費者希望吃到更新鮮的食材和烹飪的口味，就要學會用腳投票，主動去那些不在商場里的、充滿煙火氣的餐飲店。”

02/ 小菜園、老鄉雞的“打法”

老鄉雞創始人束從軒近日在一次訪談中提到，正是因為早期接觸到了中央廚房、供應鏈，才成就了如今的老鄉雞。

他同時強調，老鄉雞是在擁有了1000家門店之后才開放加盟，就是為了讓自身有強大的能力去保證品質的標準化。

這一輪預制菜風波中，羅永浩點名“表揚”老鄉雞，稱贊對方打的是“明牌”。羅永浩強調，他不反對預制菜，他呼吁的是保證消費者對預制菜的知情權。

“預制菜不是不可以用，而是要標注清楚，這一點所有用預制菜的餐廳，要學學你們的同行老鄉雞。”

老鄉雞于2024年4月7日通過官網發布了長達677頁、20萬字的《菜品溯源報告》，主動公開了202個供應商明細、484個三卡追溯檔案等信息，涵蓋食材來源、加工方式、配送流程等全鏈條細節。

“打明牌”在當時被認為是“不理智”的行為，也被廣泛解讀為是為了應對多輪IPO折戟的壓力，“主動公開凸顯自身在行業中的底氣”。

但是如今來看，這份《菜品溯源報告》的含金量仍在上升。也由此被羅永浩解讀為對消費者知情權的最大尊重。

另一個典型案例，是將徽菜成功品牌連鎖化的“小菜園”。

在徽菜業界，普遍認為注重食材和烹飪技法的徽菜，在形成連鎖經營的過程中存有諸多難點。而廚師出身的小菜園創始人汪書高，顯然找到了其中的解法。

創業階段，如今深陷預制菜漩渦的西貝曾是汪書高學習的榜樣，在全國各大城市轉了一圈，從外婆家和西貝“偷師”回來后，汪書高決定做“大眾化”，并強調了幾個要點：

第一是要開600家店，才足夠大眾化；

第二是要以廚師為中心，菜才能足夠好吃；

第三是最根本的，不貴；

第四是明檔明廚，干凈衛生；

第五是上菜要快，提前把最費時的燉菜和湯用大鍋備好，消費者點了就能很快端上。

今年的餐飲低迷行情下，主打“不貴”“現炒”的小菜園成了不折不扣的贏家。根據上半年財報，小菜園營業收入27.14億元，同比增長6.5%；凈利潤3.82億元，同比大漲35.7%。

但是很多在小菜園就餐過的顧客往往如此評價：上菜快，不貴，味道算不上好吃也不能說難吃。

陳曉卿評價預制菜用了“及格”一詞，表示其在標準化與美味之間勉強找到支點。

而類比之下，小菜園對于徽菜做大做強的意義，并不在食材與味道，而更像是“將傳統手工業帶入了工業化的進程”。

在去年的招股書中，中央廚房的進一步投資擴張就是小菜園上市融資的重中之重，而多次強調“不使用預制菜”的小菜園解讀中央廚房聚焦在食材粗加工和標準化調料包配置。

“這的確也是消費者應該厘清的概念，在餐飲行業中粗加工、預加工和半成品都是常見且合理的，不可能等客人點了紅燒肉，才開始切肉配菜”，徐訊說，“不反對預制菜，反對的是不健康的預制菜。”

03/ 又一家安徽餐飲連鎖“搖旗”

同時經營合肥土菜品牌“野廚子”和連鎖輕餐飲品牌“徽大廚”，對徐訊來說類似于“左右互搏”。

“小菜園的雞湯就是現燉，但臭鱖魚必須使用半成品，這是菜品特性決定的”，徐訊說。

“徽大廚”創辦于2024年，也正是在小菜園開啟IPO進程后，為徽菜餐飲的連鎖經營打了個樣、提了個醒。

9月13日，合肥餐飲大V、“回家贛飯”創始人陳耀在青島舉辦的“2025中國餐飲企業家年會”上，登臺分享了“合肥土菜爆火的商業密碼”。他和他身后的一批安徽廚師，正在力推食材與本味的回歸。

徐訊于今年6月開業的“野廚子”熱度不減，9月16日上午11時不到，餐廳中的明檔前已經圍滿了點餐的顧客，“其中很多是從外地來學習打卡的餐飲同行”，徐訊解釋說。

“徽大廚”的商業邏輯與“野廚子”這類網紅出圈的土菜館，其實有著很大的差異，目前開在合肥五大商業綜合體中的“徽大廚”顯然要遵循和復制小菜園的模式，才能在“性價比”的賽道中殺出生路。

土菜的成功讓徐訊開始思考如何在商業目標與消費者訴求的對跖點中找到折衷方案。

“堅持廚師為中心的現燒，把土菜館的邏輯搬到連鎖門店中。”

在徐訊看來，如西貝一般并非完全的“去廚師化”，“他們不可能沒有廚師，而是在標準化作業的要求下，廚師失去了發揮的空間，廚師在菜品和口味的創造過程中不具有主導作用”。

土菜館根據用餐的提前預定情況和預估客流，在前一天訂購相關食材，次日凌晨食材到店，廚師和小工于當日清晨便開始對食材進行預加工。“我們采購的現殺雞鵝一般是早晨七八點鐘就放進砂鍋里燉煮，中午就開始供應食客點單。”

“標準化并非中央廚房一條路，通過廚師烹飪技藝的標準化也可以實現，但關鍵要看餐企面對培訓成本與時間成本的決心。”

“徽大廚”即將進軍上海環球港，開設走出安徽的第一家門店。從廚二十余年，讓徐訊開始重新審視“廚師中心化”這個問題，而站在預制菜的“對立面”仍要經過市場檢驗。