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皖山皖水，風光迤邐，物產豐富，食材紛呈。自古以來，文人墨客流連沉醉徽風皖韻，也留戀沉迷其間的美味。即便是繁華豐盛一時的唐宋，那些行吟山水間的詩人們，也在平仄中留下韻味悠長的徽味之詠。

“北客多懷北，庖羊舉玉卮。吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。沙水馬蹄鱉，雪天牛尾貍。寄言京國下，能有幾人知?！彼胃咦诰驮鴨栰ㄎ队诖髮W士汪藻，汪藻舉梅堯臣《宣州雜詩》中的詩句對答。

徽味之美，久聞天下。以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿等為佐料的清燉馬蹄鱉，延續千百年的簡約制作，炭火風爐小火細燉，風味天成，令人垂涎。而在皖北的宿州地區，因其為項羽與愛姬死別之地，也有一道以鱉為食材的傳統名菜“霸王別姬”。一道湯菜，以鱉和雞為主要食材，剛好對應了菜名里的“別”和“姬”。成菜后，鱉香與雞鮮融匯，湯汁香濃，嘗起來非常鮮美，雞肉和鱉肉也被燉得酥爛鮮嫩。

“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥，呼童烹雞酌白酒，兒童嘻笑牽人衣。”這是詩仙李白在南陵寫下的《南陵別兒童入京》詩句。

李白一生多次踏足皖南山水，他不僅縱情山水，且留戀此地的美食美酒。詩人尤喜烹雞佐酒，熱情好客的百姓便也常用土雞做成美食招待李白。為紀念李白，當地民眾將李白喜食的一道雞肴命名為“太白神仙雞”，一直流傳下來。太白雞是土雞與豬蹄合燉而成，重辣、重麻，卻湯鮮肉香。

“秋浦田舍翁，采魚水中宿。妻子張白鷴，結罝映深竹?！边@是李白在其《秋浦歌》中的詩句。

在池州，有一條自南向北貫穿池州匯入長江的河流，叫秋浦河。由于杜牧等眾多文人曾在河邊駐足，特別是李白五到秋浦，留下了四十多首瑰麗詩篇和許多美麗動人的傳說，它被稱為“流淌著詩的河”?！疤一魉Z魚肥”，秋浦河盛產鱖魚。南北朝時梁昭明太子食秋浦鱖魚，盛贊水好魚美，封其水為鱖池，因“鱖”與“貴”同音，遂改秋浦縣為貴池縣。唐、宋時期，李白、杜甫、杜牧、岳飛等文人墨客、風流人物都曾在貴池品食鱖魚，宋詩人楊萬里品嘗秋浦河鱖魚后，留下“一雙白錦跳銀刀，玉質黑章大于掌”的美句。

唐天寶十三年，李白游歷皖南，行至貴池萬羅山清溪河，流連駐足于此地迷人的景致，每日在河邊的桂花樹下垂釣。潭深、水美、魚肥。一日，詩仙收獲數十尾花鱖，想邀好友共享，無奈已是日落時分，遂伴著金桂給鱖魚稍加腌制。次日，太白邀三五好友對飲，釜中魚香彌散，及至一箸入口，頓覺細嫩肥美、齒頰生香，鮮美異常，較之鮮魚味道更佳。這道魚鮮后歷經千年傳承，成為池州的一道名肴——太白花桂。

“天下眾鱗誰出右，淮南雙玉忽嘗新?！边@是楊萬里夸贊淮河白魚的詩句。蘇轍也有“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮”之贊。

安徽大地，長江、淮河貫穿，五大淡水湖之一的巢湖浩渺其間，魚米之鄉也呈現出風味各異的魚鮮?；春邮a白魚，稱淮白魚，一直是淮上珍饈。因其通體鱗色雪白、體型修長扁平，又稱白條、銀刀。因其魚嘴上翹，民間又形象地稱它“翹嘴白”?；窗佐~最佳烹飪之法為清蒸，肉質細嫩滑潤，味道最為鮮美?！巴ど暇瞥跏?，廚中魚每鮮。”唐代詩人高適也在詩歌中為淮白魚之美而贊。白居易有“衣縫紕颣黃絲絹，飯下腥咸白小魚”的詩句。在巢湖周邊，人們喜歡將體型小的白魚腌制曬干待食。蒸干白魚是最具環巢湖地方特色的吃法。將干白魚切段放入陶碗，加入蒜末、姜末、紅尖椒末和豆瓣醬，淋入一點豬油、香油，入飯鍋燜蒸。飯熟魚香，出鍋的干白魚熱氣彌散，撲入鼻息的是一種非常愉悅的開胃之味。

“陴湖綠愛白鷗飛，濉水清憐紅鯉肥?！卑拙右走€曾泛舟濉水，留下這樣的佳句，也讓濉水紅鯉這道佳肴流傳至今。

濉河古稱濉水，是淮河的一條支流，蜿蜒流淌數千年。河中盛產的一種鯉魚因其尾巴呈紅色,所以叫紅鯉。濉水紅鯉，吃的是魚的鮮味。將一尾肥美鮮活的鯉魚宰殺，去鱗，抽取魚腥線，收拾干凈，以花刀切好，撒上芡粉，使得魚肉鮮滑而不散，再放入滾燙的油鍋以高溫煎炸至骨酥金黃，大火爆香蔥蒜末等調料。再將鯉魚回鍋，澆上料酒、醬油等調好的湯料燜燒收汁，一道噴香的皖北風味濉水紅鯉便慰藉我們的舌尖。

“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐?！崩畎滓褂毋~陵五松山作此詩。

當時，詩人借宿在一位山村婦人荀媼家，受到她的誠摯款待，有感而作《宿五松山下荀媼家》，描寫了山村農家的樸素飯食。詩中的“雕胡”，就是“菰”，膨大的莖部可為蔬，俗稱茭白。皖水之湄多茭白，特別是入秋之后茭白上市，成為上得廳堂下得廚房的一道美味。清代才子兼美食家袁枚在《隨園食單》中就有對茭白入肴的一段記述：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味?！?/p>

“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布?！边@是南宋理學家、詩人朱熹寫的《次劉秀野蔬食十三詩韻豆腐》，并自注“世傳豆腐本為淮南王術”。

說安徽美食，自然不能遺落發源于淮南的豆腐。淮南豆腐，以淮河流域優質大豆、八公山清冽甘甜的古泉水泡制而成。八公山豆腐晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩且韌，以清、凈、香、雅著稱，四季可食，老少皆宜，真正的名貫古今。莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。在這片豆腐的發明地，尋常豆腐被烹成了百種滋味、千般花樣。煎炸烹炒、蒸煮燉燒，與葷搭、與素伴，無不適宜。去淮南，你不能不品味一番經悠悠時光打磨而成的淮南豆腐宴。

“鱸肥菰脆調羹美，蕎熟油新作餅香。自古達人輕富貴，例緣鄉味憶還鄉?！毙凶咄钌酵钏?，品味江淮美食，這些徽味悠長的吟詠，熨帖著我們的舌尖，慰藉著我們的鄉愁，美麗著我們的心情，滋養著我們的生活。

方 華