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餐飲是大眾旅游的基本要素，旅游業(yè)的發(fā)展離不開餐飲業(yè)的支撐。徽菜是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化重要組成部分，也是講好安徽故事的重要載體。2021年，徽菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，是安徽重要的文化符號。中共安徽省委、安徽省人民政府印發(fā)的《安徽省“十四五”擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略實(shí)施方案》提出，深入實(shí)施“皖美味道”行動(dòng)，統(tǒng)籌推進(jìn)“皖美好味道·百縣名小吃”等活動(dòng)，加大徽菜推廣力度，支持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)。因此，我們要擦亮“徽”字品牌，推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，激發(fā)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展新動(dòng)能。

注重技術(shù)革新，提升徽菜品質(zhì)。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和飲食需求的多樣化，人們對餐飲品質(zhì)的要求也越來越高。徽菜講究時(shí)節(jié)，注重選用新鮮食材和獨(dú)特發(fā)酵工藝，烹飪過程中注重保持食材的本味和營養(yǎng)價(jià)值。我們要加快種植養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系建設(shè)，保障食材品質(zhì)和安全。鼓勵(lì)引導(dǎo)有條件的企業(yè)利用“基地+物流+配餐中心”的供應(yīng)鏈及食材加工優(yōu)勢，建設(shè)“徽菜中央廚房”，推動(dòng)徽菜供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化發(fā)展。舉辦各類農(nóng)商對接活動(dòng)，組織食材供應(yīng)商和采購商對接采購食材。完善徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，組織編制徽州臭鱖魚、刀板香等經(jīng)典徽菜地方標(biāo)準(zhǔn)，提升徽菜名品標(biāo)準(zhǔn)化水平。加強(qiáng)地方特色食品冷鏈、鎖鮮等關(guān)鍵共性技術(shù)協(xié)同攻關(guān)，在口味多元化、食品安全化、定價(jià)親民化、食用的健康化等方面下功夫。可以嘗試將傳統(tǒng)徽菜與其他菜系元素相結(jié)合，形成具有特色的新菜品，不僅豐富徽菜的品種，還為消費(fèi)者提供更多元化的選擇。利用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，對徽菜進(jìn)行營養(yǎng)搭配和改良，使其更符合現(xiàn)代人的健康需求，鎖定消費(fèi)者的味蕾。

挖掘徽菜文化，促進(jìn)融合發(fā)展。一個(gè)菜系的形成是和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。徽菜在食材上講究綠色環(huán)保、探索“藥食同源”，體現(xiàn)了“天人合一”的生態(tài)觀和養(yǎng)生理念；在烹飪技藝上博采眾長，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，體現(xiàn)出中國烹飪文化的博大精深；在飲食場景上，融入徽州獨(dú)特民俗風(fēng)情，講究應(yīng)景而食，展現(xiàn)團(tuán)圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現(xiàn)中國飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。我們要深入挖掘徽菜歷史文化，講好徽菜故事，以徽菜為媒，持續(xù)推動(dòng)文旅融合發(fā)展。整合美食文化資源，構(gòu)建美食文化基因數(shù)據(jù)庫，系統(tǒng)挖掘與梳理徽菜美食文化相關(guān)的食材、習(xí)俗、典故等，編制“徽菜地圖”“徽菜故事庫”等，讓徽菜文化更加“可視化”。開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類飲食項(xiàng)目調(diào)查保護(hù)，賡續(xù)徽菜傳統(tǒng)技藝。開展豐富多彩的地方特色美食文化活動(dòng)，加強(qiáng)特色食品傳統(tǒng)技藝的交流傳承和品牌文化推廣，促進(jìn)特色美食文化交流與傳播，提升消費(fèi)者的文化體驗(yàn)。推動(dòng)美食與旅游、研學(xué)、康養(yǎng)等業(yè)態(tài)融合，在黃山等地開發(fā)不同專題的徽菜旅游線路，如徽州長桌宴、文房四寶宴、八大碗宴席等，實(shí)現(xiàn)美食旅游特色化、差異化和品牌化發(fā)展。鼓勵(lì)徽菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會參加全國美食品牌節(jié)會、展銷、烹飪表演、比賽等交流活動(dòng)，舉辦中國徽菜名廚技藝傳承大會、徽菜食材推介發(fā)展大會，打造傳播徽菜文化、體驗(yàn)文化旅游的重要平臺。利用短視頻等新媒體進(jìn)一步宣傳推廣徽菜飲食文化，讓徽菜文化深入人心。同時(shí)，通過裝修風(fēng)格、菜品介紹、服務(wù)流程等方面展現(xiàn)徽菜文化的獨(dú)特魅力。例如，可以在餐廳內(nèi)設(shè)置徽菜文化展示區(qū)，向顧客介紹徽菜的歷史淵源、烹飪技藝和特色菜品等。

加大人才培養(yǎng)，續(xù)寫徽菜傳奇。徽菜文化的傳承不僅是對美食傳統(tǒng)的守護(hù)，更是對地方文化和歷史記憶的延續(xù)。徽菜烹飪技藝復(fù)雜且精細(xì)，包括獨(dú)特的刀工、火候掌握、調(diào)味技巧等，這些都需要通過長期的實(shí)踐和學(xué)習(xí)來掌握。傳統(tǒng)的師徒傳承方式雖然有效，但受限于人數(shù)和地域，無法滿足徽菜文化廣泛傳播的需求。因此，通過系統(tǒng)的人才培養(yǎng)，不僅可以更有效地傳授徽菜烹飪技藝，將徽菜背后的故事、文化寓意和制作工藝等傳遞給更多人，增強(qiáng)人們對徽菜文化的理解和認(rèn)同，而且可以為更多人提供就業(yè)機(jī)會，特別是對于那些對徽菜文化感興趣并希望從事相關(guān)職業(yè)的年輕人，為徽菜文化的傳承和發(fā)展注入新的活力。我們要鼓勵(lì)大中專院校開設(shè)餐飲烹飪相關(guān)專業(yè)，擴(kuò)大餐飲烹飪專業(yè)招生規(guī)模，根據(jù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和國內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的需求以及科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，積極創(chuàng)造條件開發(fā)、增設(shè)新課程，拓寬、改造傳統(tǒng)烹飪專業(yè)培養(yǎng)模式，形成中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)特色。推行“工學(xué)結(jié)合、校企合作、師徒傳承”的人才培養(yǎng)模式，形成以老帶新、重德強(qiáng)技的“現(xiàn)代師徒式”培養(yǎng)特色，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)和職工個(gè)人開展崗位技能提升培訓(xùn)，給予企業(yè)培訓(xùn)補(bǔ)貼。舉辦徽廚高技能人才研修班，支持徽菜餐飲企業(yè)建設(shè)技能大師工作室，構(gòu)建徽菜師傅“地方特色指標(biāo)+專項(xiàng)職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價(jià)體系。

（姚李忠）

（作者單位：黃山學(xué)院。本文系省高校科學(xué)研究重大項(xiàng)目［SK2021ZD0079］研究成果）