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近日，相關(guān)部門制定出臺鴨血粉絲湯、“老壇酸菜”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了地方特產(chǎn)在原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準(zhǔn)則，引起廣泛關(guān)注。

標(biāo)準(zhǔn)化是地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的基礎(chǔ)和核心。近年來，標(biāo)準(zhǔn)化成為越來越多地方特產(chǎn)的“標(biāo)配”。沙縣小吃在產(chǎn)品和經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化上下足功夫，制定了扁肉、拌面、燒賣等8個特色品種的制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，進一步提升沙縣小吃品牌影響力。柳州市建立螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，實現(xiàn)種養(yǎng)、加工、包裝、配送、實體門店建設(shè)等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，探索出螺螄粉特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。一系列地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)出爐，有望提高地方特產(chǎn)生產(chǎn)和管理水平，進一步改善市場競爭秩序，為地方特色產(chǎn)品走向全國奠定基礎(chǔ)。

然而，也有一些地方并未考慮經(jīng)營者實際情況和消費者體驗，制定了過于苛刻的標(biāo)準(zhǔn)。比如，肉餡的肥瘦比例精確到小數(shù)點后一位、面皮的厚度和直徑精確到毫米。地方特產(chǎn)有顏有味有內(nèi)涵，就像音樂、繪畫等藝術(shù)品一樣，很難用冷冰冰的數(shù)字去衡量。尤其是一些特色小吃，魅力之一在于不同烹飪者對制作手法、食材選擇、烹飪火候上的分寸拿捏，為食客提供不同的味覺體驗。標(biāo)準(zhǔn)“一刀切”不僅造成口味、種類的減少，還會讓操作者無從下手。特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化目的是讓地方特產(chǎn)加工制作更加規(guī)范化，將地方特產(chǎn)打造成名副其實的地方名牌，而不是成為地方特產(chǎn)發(fā)展的束縛。標(biāo)準(zhǔn)與特色并非完全對立，制定地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不妨“剛?cè)岵保Ａ粢欢◤椥钥臻g，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、靈活性。

地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)，維護消費者合法權(quán)益。目前地方特產(chǎn)市場存在的最大問題是假冒偽劣、以次充好等亂象。蕪湖市推出《香菜小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范》，對香菜小作坊的生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、原輔材料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品儲運和銷售、產(chǎn)品檢驗等作出詳細規(guī)定，提高小作坊食品安全管理意識和保障水平，有利于推進香菜生產(chǎn)加工規(guī)模化和規(guī)范化。市場監(jiān)管等職能部門應(yīng)從消費者角度出發(fā)，加大監(jiān)管力度，把涉及食品安全、品質(zhì)保障等核心指標(biāo)作為剛性要求，為消費者提供高質(zhì)量產(chǎn)品。

地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)廣泛吸納建議，提煉技術(shù)精髓。一直以來，地方特產(chǎn)的制作主要通過師徒傳承等方式，形成一整套屬于自己的標(biāo)準(zhǔn)，需要哪些主料、輔料，有什么秘方，要經(jīng)過哪幾道工序，以及對火候的掌握，都是學(xué)問。地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)既可以是產(chǎn)品質(zhì)量說明書，也能成為技藝傳承教科書。黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會把傳統(tǒng)徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行細化，包括從刀工、烹飪，到裝盤、點綴等具體步驟，既保留徽菜的原汁原味，又將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大。開封市制定的《開封灌湯小籠包制作規(guī)程》，把和面、拌餡、包制、蒸制等步驟與動作要領(lǐng)融入標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，方便推廣。地方政府出臺標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)多聽聽業(yè)內(nèi)老師傅、老專家的建議和經(jīng)驗，把技術(shù)精髓提煉出來、傳承下去，留住“舌尖上的味道”。

地方特產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)需守正創(chuàng)新、與時俱進。生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營模式、消費偏好等會隨著社會發(fā)展而變化，標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)精準(zhǔn)施策、與時俱進，確保指標(biāo)的包容性和可操作性。“王致和”在繼承腐乳“細、軟、鮮、香”傳統(tǒng)品質(zhì)的同時，自主創(chuàng)新研發(fā)出低鹽化腐乳核心技術(shù)，比市場售賣的腐乳鹽分平均含量降低40%，使產(chǎn)品更符合消費者追求健康的理念。對于“錦上添花”的屬性，可納入倡議性、指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，既為行業(yè)精益求精指引方向，也給商家一定經(jīng)營自主權(quán)，促進行業(yè)內(nèi)部形成不同風(fēng)格“流派”。

■ 徐 海